Sen verran kiinnostusta löytyi mauste- ja kasvimaailmaa kohtaan, että jatkan aiheesta Madikerin-kuvillani. Olimme muutama kuukausi sitten Coorgin seudulla, missä kasvaa tunnetusti runsaasti mausteita ja kahvia. Kävimme vierailulla kahvitilalla, jossa pääsimme mielenkiintoiselle esittelykierrokselle. Tervetuloa mukaan!

Kahvitila oli vihreiden riisipeltojen kupeessa.

Riisi viihtyy kosteassa. Riisipelloilla näkeekin poimijia polviin saakka vedessä.

Tämä heppu esitteli meille, kuinka riisinjyvä kasvaa juuressa, josta se nousee ylös. 

Kahvipensas. 

Tässä vaiheessa pavut eivät ole vielä kypsiä. 

Kahvilajikkeita oli samalla tilalla useampia. 

Tältä näyttää kardemumma. Sitähän ne kolonialistitkin aikoinaan tulivat Intiasta hakemaan...  

Tällä tilalla pippuri - kuten moni muukin kasvi - kasvoi loisena puun varressa.

Banaania. Intiasta löytyy kymmeniä lajikkeita banaania, niin makeita kuin ruoanlaittoon sopivia. Vihreitä, keltaisia, punaisia... isoja, keskikokoisia, sormen mittaisia...

Sitruunat, jotka ovat Intiassa hyvin pieniä, ovat tässä vaiheessa vielä vihreitä. Kaupan hyllyltä ne löytyvät jo tutun keltaisina. 

Voitte varmasti arvata, että lähdimme Coorgista laukut täynnä kahvia ja maustepusseja, jotka olivat tietysti paikan päällä hyvinkin edullisia. Mausteita voi ostaa haluamansa määrän, joka punnitaan ja laskutetaan kilohinnan mukaan. Ja mitkä tuoksut! 

 

 

Sri Lankan visiitin ehkä mielenkiintoisimpia hetkiä oli maustetarhassa vierailu. Trooppisessa puutarhassa pääsimme tutustumaan eri mausteisiin ja hedelmiin, joita käytämme usein ruoanlaitossa mutta en ollut nähnyt luonnossa aikaisemmin.

Tältä näyttää tuore pippuriterttu.

 

Mustapippuri (kali mirch) kasvaa puussa.

 

Muskottia ihmettelimme vähän aikaa sitten maustejulisteessa. Punainen osa on muskottikukkaa (javitri), ja kukan sisältä pilkottaa muskottipähkinä (jayfal).

 

Tässä puussa kasvaa kaakaohedelmiä. En tiennytkään aikaisemmin, että kaakao kasvoi Aasiassakin.

 

Nuori kaakaohedelmä kasvaa ulos varresta.

 

Vanilja kasvaa köynnöksenä. Kasvin vieressä oli havainnollistamiseksi ihanan tuoksuista vanilja-ayurveda-öljyä.

 

Puussa kasvavaa betel-pähkinää jauhetaan usein Intiassa ruokailun jälkeen kuten purutupakkaa. Hieman huumaavaa beteliä kutsutaan paaniksi. Paania pureskellaan jonkin aikaa, ja sitten se sylkäistään ulos. Intiassa kävijät ovatkin usein nähneet punaisia läiskiä seinissä, joihin ihmiset ovat paania syljeskelleet.

 

Vanha tuttumme ananas kasvaa maan sisällä, josta se sitten vedetään ylös.

 

Kiinnostavatko tällaiset kasvimaailmaan liittyvät postaukset?

 

Intialaiset sekatavarakaupat ovat kuin aarrearkkuja. Koskaan sinne mentäessä ei tiedä, mitä sieltä sillä kertaa tulee otettua mukaan. Tässä eräänä päivänä sekatavarakaupasta hauskoja opettavaisia intialaisia julisteita. Sieltä löytyi myös ruoka-aiheisia julisteita, joilla voi havainnoida mm. intialaisia kasviksia, hedelmiä, mausteita ja linssejä. Monet näistä esiintyvät blogissani, joten havainnointi saattaa auttaa reseptien ymmartämisessä. :)

(pyydän heti anteeksi vinoa skannausta, olen aika tohelo näissä atk-hommissa).

Mausteita (masaale)

fenugreek (methi) = sarviapilan siemenet

cloves (laung) = neilikka

mustard (lal sarsu) = vaaleat sinapinsiemenet

rai = tummat sinapinsiemenet

cumin (jeera) = juustokumina

mace (javitri) = muskotti

cardamom (elaichi) = vihreä kardemumma

cassia (tejpat) = kassia, kiinankaneli

big cardamom (elaichi) = ruskea kardemumma

nigella (kalonji) = musta kumina

ginger (adrak) = inkivääri

saffron (kesari) = sahrami

king’s cumin (ajwain) = koptilainen kumina

chillies (lal mirch) = punainen chili

myrobalan = kirsikkaluumun siemen  

coriander seeds (dhania) = korianterinsiemenet

black salt (kala namak) = musta suola

turmeric (haldi) = kurkuma

nutmeg (jayfal) = muskottipähkinä

myrobalan = kirsikkaluumu-uute

dry ginger = kuivattu inkivääri

cinnamon (dalchini) = kaneli

aniseed (saunf) = anis

black pepper (kali mirch) = mustapippuri

 

 

Linssit ja pavut (dhalein)

cajan pea (arhar/tuar) = keltaiset linssit

lentils (masoor dhal) = oranssit linssit

green gram (chilka muung) = vihreät muunpavut (puolitetut)

gram pulse (channa dhal) = puolitetut kikherneet

black gram (urad dhal) = mustat linssit (kokonaiset)

cow peas (lobiya) = mustasilmäpavut

peas (matar) = kuivatut herneet

green gram (saabut muung) = vihreät muungpavut (kokonaiset)

ground peas (channa) = kiknerneet

garden beans (rajma) = kidneypavut

black gram (dhuli urad) = valkeat linssit (kuoritut mustat linssit)

 

 

Viljat (anaaj)

wheat (gehoon) = vehnä

rice (chawal) = riisi

barley (bajra) = ohra

maize (makkaa) = maissi

mustard (rai)= sinappi

millet (jowar) = hirssi

 

Ovatko nämä teille yhtään tuttuja?

Chennaissa basaarissa kierrellessämme tutkiskelin paikallisia hedelmiä.

Yllä herneenpalkoja muistuttavia mutta niitä suurempia tamarindeja. Tamarindit ovat sellaisenaan happamia, mutta hedelmät kuivataan ja niistä puristetaan mehu ulos, josta valmistetaan makeanhapanta chutneyä, makeisia ja sosetta, jota voi lisätä mausteeksi monenlaisiin kastikkeisiin.

Tamarindin vieressä on punainen ber- marja (yellandu pazham), jota myydään kadulla sellaisenaan snackinä suolalla höystettynä. Minusta marja maistui todella kitkerältä, mutta paikallisille tuo näytti hyvin maistuvan sanomalehdestä tehdyistä tuuteista.

 

 

Yllä vasemmalla tuoretta inkivääriä (ginger), jota lisätään Intiassa reseptiin kuin reseptiin. Inkiväärin vieressä amla-hedelmiä, joita kutsutaan myös nimellä 'indian gooseberry '(intialainen karviainen). Amla ei kuitenkaan maistu karviaiselta, vaan muiden hedelmien tapaan amla on maultaan hapan ja kitkerä, joten niitä liotetaan yleensä ensin suolavedessä ja maustetaan kurkumalla ennen tarjoamista. Amlasta voi valmistaa myös erilaisia vihannesruokia, kastikkeita ja pikkelsiä.

Lopuksi vielä hieman torin väriloistoa kukkien muodossa. Kuvassa oleva mies myy painavia seppeleitä morsiuspareille häitä varten. Ihana jasmiinien ja ruusujen tuoksu peittää basaarin...

 

Suurin osa Pohjois-Intialaisista muhennoksista ja kastikeruoista maistuu parhaimmalta intialaisten leipien kanssa. Leipä toimii kuin lusikka – sillä noukitaan ruokaa lautaselta ja pistetään suoraan suuhun. Laiskaan tyyliin voi tietysti ostaa kaupasta tortilloja, mutta maku on huomattavasti parempi ja aidompi jos syö tuoretta kotona tehtya leipää.

 

Yleisin intialaisista leivistä on kevyt chapati, jota kutsutaan myos nimella roti tai phulka. Se on nopea ja yksinkertainen valmistaa, kunhan on tarpeeksi kärsivällinen ja jaksaa kaulia monenmonta pyöreätä leipää!

 

Paranthat ovat raskaampi versio perus-rotista, ja niitä nautitaan usein herkullisen punjabilaisen ruoan kera. Ne eivät ehkä sovi parhaiten henkilöille, jotka laskevat kaloreita, silla niissä on runsaasti öljyä, mutta kyllä niitä voi silloin tällöin pari-kolme syödä!

 

Voi myos tehdä täytettyjä paranthoja, joita voi dipata pikkelsiin tai jugurttiseen raitaan. Paranthan voi täyttää esim. perunalla, kukkakaalilla tai paneer-juustolla. 

 

Purit ovat raskain versio näistä leivistä – upporasvassa paistettuja pieniä leipiä, jotka maistuvat hyvältä esim. paneer – ja kikherne- ruokien kanssa. Niitä tulee valmistettua harvemmin, mutta ne maistuvat silloin sitäkin herkullisemmilta! 

 

Chapati, parantha ja puri on valmistettu kokojyvästä, kun taas herkulliset naan-leivät on valmistettu vaaleasta jauhosta. Niitä ei yleensä valmisteta kotioloissa, sillä ne paistetaan tandoori-kuoppauunissa. Siksi niitä tulee useammin syötyä ravintoloissa, joista moinen uuni loytyy.

 

Pohjois-Intiassa, jossa roti (chapati) on perusruokaa, rotien lisukkeena syödään erilaisia subzi-ruokia, eli vihannesruokia, jotka voivat olla muhennoksen tai kastikkeen muodossa. Raaka-aineina voivat olla mm. perunat, herneet, porkkanat, tomaatit, sipulit, pavut, linssit ja paneer (intialainen kotijuusto). Hyvin usein kastikkeista löytyy masala, eli mausteseos, joka on valmistettu paistamalla tomaatti- ja sipulisosetta, joka maustetaan erilaisilla mausteilla alueista ja kulttuureista riippuen. Garam masala- maustesekoitus on kuitenkin melkein aina läsnä!

 

Mausteet

Ennen kuin alat valmistaa intialaisia ruokia, yritä hankkia ainakin seuraavat perusmausteet hyllyysi:

·        Garam masala

·        Chillijauhe

·        Korianterijauhe

·        Kurkuma

·        Kuminansiemenet – tai jauhe

·        Inkivääri–valkosipulitahna (voi myös jauhaa tuoreesta inkivääristä ja valkosipulista ja pitää jääkaapissa) 

 

Myos seuraavat mausteet auttavat asiaa:

·        Mustat sinapinsiemenet

·        Hing eli asafoetida 

·        Ajwain-siemenet eli koptilainen kumina

·        Amchoor eli kuiva mangojauhe

·        Kardemumma

·        Kaneli

·        Mausteseokset, kuten sambhar masala, chole masala, chaat masala, jne.   

Öljyn käytöstä

Öljyä ei voi intialaisen ruoan laitossa säästellä, sillä mausteet imeytyvät vain reilun öljynkäytön myotä. Kannattaa siis valita öljy, jossa on vähemmän kolesterolia ja enemmän ns. hyvia rasvoja. Oliiviöljyä ei voi suositella intialaisen ruoan valmistukseen, koska vahva oliivin aromi ei sovi hyvin intialaisen ruoan kanssa. Sen sijaan suosittelisin joko maapähkinä - tai rypsiöljyn käyttöä, jotka ovat hieman terveellisempi vaihtoehto kuin esim. auringonkukkaöljy tai kookosöljy.

 

Pavut, linssit ja vihannekset

Intiassa törmää niin tuttuihin vihanneksiin kuin kummallisuuksiinkin. Yleisimpiä pohjois-Intialaisessa ruoassa ovat peruna, tomaatti, sipuli, valkosipuli, porkkana ja kukkakaali. Jääkaapissa tomaatit ja sipulit ovat aina must. Myos seuraavia vihanneksia näkee usein: pavut, kaali, vihreä paprika eli capsicum, pienet munakoisot (violetit), bittergourd (mikähän olisi suomeksi?), retiisit, kurkut, ruokabanaanit, ruokamangot, ja niin edelleen.

 

Intialaisen kasvisruoan valmistuksessa käytetään myos runsaasti papuja ja linsseja, eli proteiinista ei todellakaan tule puutetta. On hyvin yleistä syodä päivittäin dhalia eli linssikastiketta eri muodoissa ja väreissä: vaaleankeltainen, tummankeltainen, oranssi, vihreä, ruskea jne. Dhalia voi syoda keitettynä sellaisenaan tai vahvasti maustettuna riisin kanssa, chapatin kanssa tai riisin kanssa yhdessä keitettyna puuromaiseksi khichadiksi. Kidneypavuista saa ihanan rajman, joka maistuu hyvin niin riisin kuin leivänkin kanssa. Kikherneet ovat yleisiä kastikeruoissa, ja niistä tehtya besan-jauhoa käytetään mm. uppopaistettujen ruokien leivitykseen.

Riisi

Riisiä tarjoillaan eri muodoissa eri puolilla maata. Pohjoisen resepteissä käytetään kuitenkin säännöllisesti basmati-riisiä. Yleisimpiä riisiruokia ovat jeera rice eli kuminariisi, pulao eli vihannesriisi seka biryani eli tulinen vihannesriisi.

 

Jauhot

Intialaisissa resepteissä käytetään kahdenlaisia jauhoja: atta on vaaleanruskeaa täysjyväjauhoa, jota voisi verrata periaatteessa sämpyläjauhoon. Attasta valmistetaan terveellisiä chapati-leipiä. Maida on valkoista jauhoa, joka on verrattavissa meidän kakkuihin käytettävään jauhoon. Sitä käytetään useimmin erilaisissa snack – ja makeisresepteissä.

 

Maitotuotteet

Maitotuotteet ovat todella yleisiä Intiassa, ja laktoosi-intolerantille voi olla rankkaa nauttia intialaisesta ruoasta. Ruoan lisukkeena on yleensä raikas jogurttinen plain curd tai raita, joka tuo kivasti tasapainoa vahvasti maustetulle ruoalle. Makeiset on useimmiten tehty maidosta, ja kastikkeisiin lisätään usein kermaa. Kovin yleiset paneer-ruoat (intialainen kotijuusto) ovat monien suosikkiruokaa -  etenkin allekirjoittaneen!

Yrtit

Intiassa käytetaan kovasti yrttejä ja kasveja niin ruoanlaitossa kuin kauneudenhoidossakin. Suosikkiyrttini on korianteri, jonka lehdillä voi koristella ruoan kuin ruoankin. Intialainen ruoka on aina hyvin keitettyä ja paistettua, ja tuore vihreä korianteri saa ruoan maistumaan ihanan tuoreelta.

Chutneyt

Ruoan yhteydessä voidaan tarjoilla lisäkkeenä chutney. Pohjois-intiassa papad-korpun kanssa tarjoillaan yleensä viileää minttuchutneyta, ja snack-ruokien kanssa imelän makeaa mutta ihanaa tamariini-chutneyta. Etelä-Intiassa tomaattichutney ja kookoschutney on todella suosittuja ja maukkaita lisäkkeitä.

 

Pikkelit

Mieheni ruokalautanen ei ole täynnä ennen kuin siina on lusikallinen tulista pikkeliä. Pickle on chilillä maustettu vihannes- tai hedelmä, joka tuo makua ateriaan. Pikkeleitä valmistetaan mm. chilista, mangosta ja sitruunasta. Itse en sitä pysty syömään, liian kitkerää!

 

Tarvikkeet

 

Mm. seuraavat keittiötarvikkeet ovat tarpeellisia intialaisessa keittiössä:

 

• Tehosekoitin/survin

• Painekattila

• Keittiöpihdit

• Kaulin

• Taikina-astia

• Pyöreä kaulinalusta

• Perunasurvin

 

Minun reseptini ovat hyvin pohjois-Intia painotteisia, koska mieheni on Rajasthanista kotoisin. Hän sattuu myos olemaan hyvinkin kranttu ruoan suhteen, joten illallisemme mukailevat hyvin pitkälti hänen perheensä perinteitä. Ainoa ero on se, etta kaytän öljyä ja suolaa hieman varovaisemmin kuin he, ja gheetä (kirkastettu voi) en käytä ollenkaan!

Meillä ruokaan kuuluu yleensä nämä perusosat: roti (intialainen leipä), 1-2 subzia (vihanneskastike – tai hoysto), plain curd (maustamaton jogurtti) tai raita (maustettu jogurtti, pickle (chilillä maustettu tulinen pikkelsi) ja salaatti (intialaisittain pari kurkun tms. vihanneksen palaa). Mieheni ei syo riisiä, joten sitä tulee laitettua harvemmin.

Jälkiruoat eivät ole yleisiä Intiassa, mutta valmistan suomalaisia jälkiruokia silloin tällöin. Välillä valmistan myös ruokia muista intialaisista ruokakulttuureista, ja yksin ollessani valmistan usein eurooppalaistyylisiä kasvisruokia. Pidän etenkin italialaisesta ruoasta! Rakastan leipomista, mutta täälla tulee leivottua vahemman, sillä raaka-aineita on hankala löytää paikan päältä. Joskus yllätän tuttavamme suomalaisilla herkuilla, kuten mokkapaloilla tai mansikkakermakakulla, jotka ovat olleet hittejä!