Perunatäytteinen lettu riisijauhotaikinasta.

Ensimmäisenä päivänäni Intiassa seitsemän vuotta sitten ensimmäinen intialainen ateriani oli masala dosa. En ikinä unohda sitä, kun menimme lounaalle kulmaravintolaamme Gangaan (ravintolaa kutsutaan sanalla ’hotel’, vaikka siellä ei ole majoitusta). Katselin ruokalistaa, josta en tunnistanut yhtäkään ruokalajia. Onneksi kaverini, jotka olivat olleet Intiassa viikon, tiesivät hyvin, mitä tilattaisiin – masala dosat, lempeästi maustetulla perunamössöllä täytetyt rapeat riisiletut.

Olin etukäteen kuvitellut, että kaikki intialainen ruoka olisi tulista, mutta masala dosa sopi hyvin suomalaiseen makuun. Opin vähitellen, ettei Tamil Nadun (missä asuimme) ruoka ole tulista ollenkaan, vaan juuri sopivasti maustettua. Masala dosa oli ensi-ruokarakkauteni Intiassa.

Kotona valmistetuista dosaista ei tule yleensä yhtä rapeaa kuin ravintolan taidonnäytteistä, jotka ilmestyvät kaikissa muodoissa – pitkinä rullina, kolmioina, pyramideina jne. Etelä-intialaiset valmistavat dosa-taikinan (kuten idli-taikinankin) kotona jauhamalla. Kotoisan perus-masala dosan voi kuitenkin valmistaa helposti valmis-taikinasta, jota täällä saa ainakin joka marketista. Löytyyköhän sitä Hakaniemestä?  

Suosittelen masala dosaa lämpimästi kaikille Intian ensikertalaisille!

Dosa-taikinan valmistelut:

• Sekoita kilon valmistaikinaan sopivasti vettä niin, että koostumus muistuttaa lettutaikinaa – vetelää, mutta ei liian vetistä. Itse laitoin n. 2 dl.
• Lisää taikinaan n. 4 tl suolaa ja sekoita hyvin.  

Valmista ensin perunatäyte.

Perunatäytettä varten tarvitset:

• 4 perunaa
• 2 sipulia
• 2 cm pätkä tuoretta inkivääriä
• 2 vihreää chiliä
• (muutama currynlehti)
• Mausteita:
• ½ tl kurkumaa
• 1 tl tummia sinapinsiemeniä
• Ripaus asafoetidaa (hing eli hajupihka)
• Maun mukaan suolaa

Täytteen valmistelut:

• Keitä perunat ’al dente’.
• Leikkaa keitetyt perunat pienen pieniksi kuutioiksi ja sipulit pitkiksi viipaleiksi.
• Murskaa chilit ja tuore inkivääri esim. monitoimikoneessa.

Täytteen valmistus:

• Lämmitä öljy pannulla. Paista sinapinsiemeniä pannulla, kunnes ne alkavat räiskiä.
• Lisää asafoetida, kurkuma ja currynlehdet. Paista hetken aikaa.
• Lisää sipuliviipaleet, ja paiste niitä hetken.
• Lisää chili-inkiväärimurska, sekoita hyvin ja paista keskilämmöllä, kunnes sipulit ovat kypsiä.
• Kaada sekaan perunat, sekoita hyvin ja hauduta hetken aikaa.
• Kun perunatäyte on valmista, voit alkaa paistaa dosia.

Dosan paisto:

• Lämmitä laakea ohut paistinpannu. Kun pannu on tarpeeksi kuuma, ripottele pannulle hieman öljyä ja varmista, että öljyä on joka puolella pannua.
• Kaada dosataikinaa kauhalla keskelle pannua n. ½ dl, ja ala levittää taikinaa nopeasti spiraalinomaisesti pannun ulkoseinää kohden. Varmista, että dosa on tarpeeksi ohut ja taikinaa on levinnyt tasaisesti joka puolelle.

• Paista dosaa n. minuutin ajan, ja ripottele hieman öljyä dosan ulkopuolelle, jotta dosa on helpompi kääntää. Kun dosa alkaa olla rapea ja vaaleanruskea, käännä se nopeasti. (ravintolassa dosa paistetaan vain yhdeltä puolin, mutta kotioloissa voi dosaa paistella myös toiselta puolelta hetken aikaa.
• Ota valmis dosa pois pannulta, levitä yhdelle puolikkaalle pari rkl perunatäytettä ja sulje dosa puolikuun muotoiseksi.

Dosat syödään yleensä käsin siten, että keskelle tehdään reikä ja sieltä noukitaan täytettä palalla dosaa. Tosin kaikki syövät tavallaan!

Riisijauhosta valmistettuja nuudelilettuja.

Idiyappam on eteläisessä Intiassa suosittu ns. tiffin-ruokalaji. Idiyappam-taikina valmistetaan pastakoneen tapaisella laitteella (kuva alla), jonka läpi se puristetaan ja sitten höyrytetään idli-muoteissa n. 3 minuutin ajan. Itse en omista kyseistä laitetta, joten ostan idiyappamit valmiina ja keitän niitä vedessä parin minuutin ajan.

Tarjosin idiyappamit sambharin kera ja maukasta oli!

Pieniä riisikakkuja linssi-kasvisliemessä.

Meillä syödään sambharia usein mini idlien seurana. Idlit ovat siis pehmeitä riisikakkuja, jotka valmistetaan juoksevasta riisitaikinasta muoteissa höyryttämällä. Idli-tahnaa saa etnisistä liikkeistä muutamalla eurolla. Me valmistamme idlimme muoteissa mikroaaltouunissa.

Kuvassa pieniä ja isoja muotteja.

Pienet idlit upotetaan sambhar-keittoon ja syödään lusikalla. Ravintoloissa mini idlejä kutsutaan usein nimellä 13-idli siksi, että sambharissa on n. 13 mini-idliä.  

Sambhar (lausutaan 'saambar') on keiton tapainen kastike, joka on Etelä-Intiassa jokapäiväistä ruokaa. Sambhar on osa liki jokaista ateriaa, ja se voidaan tarjota esim. riisin, idlien (riisikakut) ja dosa-lettujen (linssiletut) lisukkeena. Sambhar on sikäli tärkeä osa etelä-intialaisten ruokavaliota, että se on ravinteikasta, koostuen linsseistä ja kasviksista. Esim. valtion vähävaraisissa kouluissa sambhar-riisi on joka päivä ainoa ruoka ruokalistalla. Voitaisiinkin sanoa, että etelä-intialaista ruokaa ei olisi ilman sambharia.

Sambhar voidaan valmistaa eri tavalla alueesta ja kulttuurista riippuen. Itse valmistan sambharin Tamil Nadun tyyliin – kastikkeesta tulee melko paksua ja siinä on runsaasti linssejä ja kasviksia. Riisin seuraksi valmistettavaan sambhariin tulee usein erilaisia kasviksia. Tänään valmistimme idlien seuraksi perus-sambharin, johon tulee sipulia ja tomaattia.

Reseptissä esiintyvää tamarindia löytyy etnisistä marketeista, joista sitä saa myös valmiina tahnana. Lisää tietoa tamarindista löytyy Tamarind Heaven-blogista. Sambhariin käytetään yleensä pikkuruisia sambhar-sipuleita, joita saa joistakin etnisistä supermarketeista, ainakin Hakaniemen Vii Voanista. Sambhar-sipulien sijaan sambhariin voi laittaa myös shalottisipuleita pieniksi kuutioiksi leikattuina. Reseptin sambhar-maustetta ja currynlehtiä saa myös etnisistä liikkeistä.

Sambhar-sipuleita ja teelusikka mittakaavana.

Tarvitset:

• 1 dl tuar dhalia (keltaisia linssejä)
• 1 pieni tamarindi t. 1 rkl tamarinditahnaa
• n. 20 sambhar-sipulia (t. 1 iso sipuli pieninä kuutioina)
• 1 iso tomaatti
• Muutama currynlehti
• Öljyä
• Mausteita

1 rkl sambhar-mausteseosta
½ tl kurkumaa
½ tl tummia sinapinsiemeniä
½ tl asafoetidaa (hing eli hajupihka)
Maun mukaan suolaa  

Valmistelut:

• Keitä linssit pehmeiksi suolalla ja kurkumalla maustetussa vedessä. 1 dl linssejä keitetään 4 dl vedessä. Painekattilassa keittäminen sujuu sukkelasti, muutoin kannattaa varata aikaa. Kun linssit ovat pehmeitä, valuta vesi toiseen kulhoon siivilällä ja soseuta linssit esim. perunamuussaajalla hienoksi soseeksi. Kaada sen jälkeen vesi takaisin linssien sekaan.
• Jos käytät tamarindia, keitä sitä vedessä muutamassa dl:ssa 5-10 minuutin ajan, kunnes se on pehmennyt. Purista tamarindi siivilän läpi toiseen kulhoon lusikalla painellen. Tamarinditahnasi on valmista.
• Irrota sambhar-sipuleista kuoret.
• Paloittele tomaatti keskikokoisiksi kuutioiksi.

Valmistus:

• Lämmitä öljy pannulla. Paista sinapinsiemeniä öljyssä, kunnes ne alkavat hyppiä.
• Lisää sinapinsiementen sekaan asafoetida ja currynlehdet. Paista hetken aikaa.
• Lisää sambhar-sipulit ja paista niitä keskilämmöllä, kunnes ne alkavat olla läpikuultavia ja jokseenkin pehmenneet.
• Lisää tomaattikuutiot. Paista hetken aikaa.
• Kaada sekaan tamarinditahna. Lisää sambhar-mauste ja maun mukaan suolaa.
• Kun seos alkaa saostua, kaada sekaan soseutetut linssit. Hauduta, kunnes seos alkaa olla saostunutta. Lisää tarvittaessa vettä ja koristele halutessasi currynlehdillä.
  

Päivä jatkuu etelä-intialaisen ruoan merkeissä. Dosait ovat herkullisia linssi-tai riisijauhoista valmistettuja lettuja, joita nautitaan mm. chutneyn kera. Laiskasti teen dosat yleensä kaupan valmisjauheella, mutta hyvä resepti rawadosaan (yllä) löytyy Tamarind Heaven-blogin Hipulta.

Kookoksen halkaiseminen on sen verran hankala tehtävä, ettei se ehkä sovi heikkohermoisille! Siksi jätänkin kookoksen käsittelyn miehelleni, joka voi sitten vaikka purkaa siihen agressioitaan…

Tänään valmistimme kookoschutneytä omalla reseptillämme. Siihen lisäsimme channa dhalia (halkaistuja kikherneitä), mutta mielestäni sen voisi jättää poiskin.

Tarvitset:

• 1 kookos
• 50g paahdettua channa dhalia (Bengal gram)
• n. 2 dl vettä
• Öljyä
• Mausteita:
•           ½ tl mustaa suolaa
•           ½  tl valkopippuria
•           1 tl mustapippuria
•           1 tl amchooria (mangojauhetta)
•           1 tl tummia sinapinsiemeniä
•           Muutama currynlehti

Valmistelut:

• Halkaise kookos. Raavi kookosliha veitsellä ulos, ja siivoa se “karvoista”. Paloittele kookosliha pienemmiksi paloiksi.
• Laita blenderiin kookospalat, dal, musta suola, amchoor, valkopippuri, mustapippuri sekä jonkin verran vettä. Soseuta ainekset hyvin yhteen, kunnes ne ovat muodostuneet hienoksi soseeksi.

Valmista tadka:

• Lämmitä öljy pienellä pannulla, ja paista öljyssä sinapinsiemenet ja currynlehdet kevyesti.
• Kaada tadka chutneyn sekaan ja sekoita hyvin.